Ασφάλεια Τροφίμων

Στόχος του μαθήματος

Ασφάλεια Τροφίμων είναι το μάθημα που στοχεύει στην παροχή γνώσεων σχετικά με τα αίτια που προκαλούν την ποιοτική υποβάθμιση και τις αλλοιώσεις στα τρόφιμα καθώς και για τις διάφορες μεθόδους επεξεργασίας και συντήρησης των τροφίμων με τις οποίες μπορούν να παραχθούν ποιοτικά και ασφαλή για την υγεία του καταναλωτή προϊόντα.

Επιπλέον οι φοιτητές θα γνωρίσουν τις βασικές αρχές και την εφαρμογή συστημάτων διασφάλισης της ποιότητας στην παραγωγή αγροτικών προϊόντων και τροφίμων όπως το σύστημα HACCP.

Συνοπτική περιγραφή των περιεχομένων του μαθήματος

Το μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων ασχολείται με τα εξής αντικείμενα:

• Βιομηχανία τροφίμων.
• Αίτια αλλοίωσης των τροφίμων.
• Συντήρηση τροφίμων.
• Το pH και ο ρόλος του στη συντήρηση των τροφίμων.
• Το νερό και ο ρόλος του στη συντήρηση των τροφίμων.
• Θέρμανση τροφίμων με ηλεκτρική ενέργεια.
• Πηγές θερμότητας, Ζεμάτισμα, Μέθοδοι ζεματίσματος, Παστερίωση Αποστείρωση, Κονσερβοποίηση.
• ροσδιορισμός απαιτήσεων ενός προϊόντος σε θερμική επεξεργασία.
• Αξιολόγηση της εφαρμοζόμενης θερμικής επεξεργασίας.
• Προετοιμασία τροφίμων για κονσερβοποίηση.
• Διαλύματα πλήρωσης.
• Πλήρωση, απαέρωση, κλείσιμο περιέκτη.
• Θέρμανση και ψύξη του προϊόντος επισήμανση και αποθήκευση κονσερβών.
• Ποιότητα κονσερβοποιημένων τροφίμων.
• Αλλοιώσεις κονσερβών.
• Συμπεριφορά των τροφίμων κατά τη συντήρησή τους με ψύξη.
• Μέθοδοι ψύξης των τροφίμων και συντήρηση των τροφίμων υπό ψύξη.
• Επίδραση της κατάψυξης στους μικροοργανισμούς και τα ένζυμα.
• Κρυσταλοποίηση της υγρής φάσης.
• Καμπύλες, ταχύτητα κατάψυξης.
• Εξάτμιση.
• Συμπύκνωση με κατάψυξη.
• Ημιπερατές μεμβράνες, Αφυδάτωση, Ακτινοβολίες ιονισμού, Συντηρητικά, Αντιμικροβιακοί παράγοντες.
• Αντιοξειδωτικά.
• Ασφάλεια Τροφίμων.
• Ποιότητα τροφίμων.
• Συστήματα διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων.
• Βιολογικοί, χημικοί, φυσικοί κίνδυνοι στα τρόφιμα.
• Αρχές συστήματος HACCP.
• Εφαρμογές HACCP στις αγροτικές επιχειρήσεις και σε βιομηχανίες τροφίμων.